水分活度與食品的安全性

更新時(shí)間：2022-04-24

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　　水分活度與食品的安全性

　　雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測(cè)食物的安全性，但在未凍結(jié)時(shí)，食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系?？偟内厔?shì)是，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。具體來說水分活度與食物的安全性的關(guān)系可從以下按個(gè)方面進(jìn)行闡述：

　　a從微生物活動(dòng)與食物水分活度的關(guān)系來看：各類微生物生長(zhǎng)都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時(shí)，特定的微生物才能生長(zhǎng)。一般說來，細(xì)菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87，霉菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外。

　　b從酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系來看：水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響是兩個(gè)方面的綜合，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85時(shí)，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。

　　但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3甚至0.1時(shí)也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

　　c從水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系來看：脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時(shí)食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，當(dāng)水分活度大于0.4水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當(dāng)水分活度大于0.8反應(yīng)物被稀釋，

　　氧化作用降低。Maillard反應(yīng)：水分活度大于0.7時(shí)底物被稀釋。水解反應(yīng)：水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大，水解反應(yīng)的速度不斷增大。

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